Une tradition culinaire centrée sur des recettes simples, principalement à base de céréales, de légumineuses, de légumes, de viande de porc et de mouton. La gastronomie de la Basilicate est liée à la culture paysanne qui, dans la cuisine, utilise principalement les matières premières données par la terre et ce qui est produit localement. On laisse donc libre cours aux excellents produits du territoire, comme par exemple les poivrons de Senise, à sécher pour obtenir les « peperoni cruschi », et le raifort, ingrédient incontournable de la « rafanata » (une sorte d’omelette), ainsi que les saucisses et les salamis obtenus à partir du porc  Il suffit de penser que les saucisses sont nées en Lucanie à l’époque romaine, sous le nom de « lucanica », d’où dérive l’actuelle « luganega ».

La combinaison de céréales (ou de farine de céréales et donc de pâtes) et de légumineuses est également très populaire, à la base de la crapiata et de divers autres plats, dont celui que nous proposons ici, car il peut être préparé à la maison et est parfait pour la saison hivernale : lagane et pois chiches ou, si vous préférez, lagane et haricots.

Lagane, une pâte de la cuisine méridionale

Plus épaisses, plus larges et plus courtes que les tagliatelles, les lagane – répandues dans diverses régions du sud de l’Italie – sont fabriquées avec de la farine de blé dur, de l’eau et du sel. En Basilicate – où la consommation de pâtes par habitant est parmi les plus élevées de la péninsule – elles sont souvent associées à des légumineuses. Pour les réaliser, faites un puits dans la farine sur une planche à pâtisserie et versez de l’eau salée chaude au centre jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.

Doses ? Pour quatre personnes, vous pouvez utiliser 300 g de semoule, 150 ml d’eau et une pincée de sel. Ensuite, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm (si vous avez un laminoir, c’est encore mieux), laisser sécher la pâte et enfin la couper en bandes de 2 cm de large et d’environ 10 cm de long.

Lagane et haricots ou lagane et pois chiches, ou pâtes et légumineuses

Quant aux légumineuses (300 g), il faut d’abord les laisser tremper, les égoutter, les rincer et les faire bouillir dans de l’eau non salée en ajoutant une feuille de laurier. Les temps de trempage et de cuisson dépendent de la variété de haricots ou de pois chiches que vous utiliserez. Si vous les trouvez, essayez les haricots Sarconi, l’un des produits IGP fruits et légumes de Basilicate.

Dans une grande poêle, faites revenir deux gousses d’ail et un peu de piment dans de l’huile d’olive extra vierge, ajoutez les légumes secs avec une louche de liquide de cuisson (vous pouvez aussi en fouetter une partie pour un effet plus crémeux), salez et laissez prendre goût. À ce stade, ajoutez les laganes, que vous avez fait cuire entre-temps dans de l’eau salée : après les avoir égouttés al dente – dès qu’ils remontent à la surface – et versés dans la poêle, mélangez-les avec la sauce aux haricots ou aux pois chiches. Le plat est prêt !

Lagane : curiosités et combinaisons

Au XIXe siècle, les brigands lucaniens étaient surnommés « scolalagane », car on dit qu’ils appréciaient beaucoup ces pâtes. Les laganes aux légumineuses sont certainement un plat authentique, complet et parfait pour se réchauffer dans le froid de l’hiver, à marier avec un bon vin de Basilicate comme l’Aglianico del Vulture, le grand vin rouge de la région.